Determinar qué constituye una porción saludable no es fácil

En el discurso dietista contemporáneo se emplea con frecuencia una unidad de medida ambigua, la porción, que nos hace dudar de los resultados de nuestras decisiones. Luego de contrastar varias opiniones, finalmente los nutricionistas y dietistas han consensuado a qué se refieren cuando mencionan las porciones.

Estudios de la Universidad de Illinois, en los Estados Unidos, revelaron que las personas ganan de peso no solamente por problemas de metabolismo, excesos, o por una mala elección de sus platos. Un factor que últimamente se convirtió en decisivo es el tamaño de lo que comen. Es más, ese problema ya tiene nombre: distorsión de las porciones.

¿Cómo hacer para elegir el tamaño justo de las porciones?

- No servir los platos colmados. Y no repetirlos: sólo debe servirse una vez. Sobre todo si se trata del plato principal.
- Si es preciso, para no excederse, hay que incorporar verduras con hoja o caldos antes de cada comida.
- En el desayuno, una porción de cereales tiene que ser del tamaño aproximado de un puño.
- Una cucharada de margarina o mantequilla no puede ser más grande que las dimensiones de un dado.
- Para el almuerzo y la cena, una porción de carne (unos 85 gramos), debe ser como el tamaño de un naipe.

Una porción saludable

"Determinar qué constituye una porción saludable no es fácil hoy en día, cuando en algunos restaurantes sirven algunas que tienen un tamaño para dos. Puede parecer un problema menor, pero el control de las porciones tiene mucho que ver con el control del peso saludable", comentó Lola O'Rourke, consultora en nutrición y vocera de la American Dietetic Association, en ocasión de presentar los resultados del estudio que permitió llegar a esta conclusión.

La investigación se hizo en base al seguimiento de dos grupos con 60 hombres y 60 mujeres. La mitad de ellos recibieron platos con porciones controladas de comida; el resto, no.

Cada grupo siguió instrucciones de manera tal que sus dietas fueran de 55 por ciento de carbohidratos, 25 por ciento de proteínas y 20 por ciento de grasa. Después de ocho semanas, las mujeres que tenían la consigna de controlar el tamaño de sus porciones perdieron alrededor de cinco kilos. Y las que seleccionaron ellas mismas sus porciones, sólo perdieron 3 kilos y medio. En los hombres, en cambio, hubo 7 kilos de descenso para los controladores, y 5 para los que cortaron los alimentos como quisieron.

Los resultados fueron publicados en las revistas Obesity y en Diabetes, Obesity y Metabolism. Y develaron cuánto influyen las medidas de las porciones en el grosor de las cinturas.

En el estudio de la Universidad de Illinois, las comidas que estaban previamente organizadas como porciones (saludables, con una medida que se ajusta a lo que el cuerpo necesita) ayudaron a que los voluntarios mantuvieran mejor su peso, y hasta —según la dieta que estaban llevando— bajaran unos cuantos kilos.

"Tener noción de que esto es un problema es un buen primer paso", señalaron en la investigación de la Universidad de Illinois. Allí aclaran que la medida de las porciones aumentó "dramáticamente" en los últimos 20 años. Un panecito típico antes tenía unos 8 centímetros de diámetro; ahora puede tener 15. Sus calorías pasaron de 140 a más del doble: 350. También, hace 20 años, una hamburguesa con queso tenía unas 333 calorías mientras que hoy puede llegar a las 590.

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