Merluza confitada con crema de calamar

- Primero limpia la merluza y córtala en cuatro rodajas, que las reservarás para cocinarlas al final.

- Para la crema de calamar: Corta la cebolla en juliana y la rehogas a fuego suave para que esté blandita pero sin que tome color. Añade los calamares o chipirones previamente limpios y tapa la cazuela para que se estofenun rato.

Cuando estén hechos, se sacan algunos calamares y se añaden las tintas disueltas en un poquito de vino blanco. Mezcla bien y moja con fumet justo hasta que cubra. Se deja hervir y se rectifica de sal. Se pasa por la batidora. Los calamares que hemos reservado los hacemos en trocitos.

- El aceite de tintas: Se pone 1 dl de aceite con 4 ó 5 tintas de calamar congeladas y se templa un poco al fuego (las tintas crudas son tóxicas), se deja enfriar y se pasa por la batidora.

- La verdura: Se cortan las vainas y la zanahoria en juliana regular y se cuecen por separado. Deben quedar al dente. Se refrescan en agua con hielo y se secan bien con papel absorbente.

- Aceite de perejil: Escalda el perejil, refréscalo y seca con papel absorbente. Se pone a templar aceite al fuego con el perejil y se retira cuando esté algo más caliente. Se tapa y se deja que infusione hasta que enfríe el aceite. Entonces se tritura. También se puede poner en crudo el aceite con el perejil y triturarlo.

- Después, sazona y marca la merluza por la parte de la piel en una sartén con un poco de aceite bien caliente. Cuando esté dorada, pon en un recipiente con aceite templado procurando que cubra la merluza por la mitad. Se coloca con la piel hacia arriba y se mete al horno para terminarla.

- Saltear las verduritas mezcladas con un poco de mantequilla. Colócalas en un plato y encima, pero dejando que se vean, coloca la merluza bien escurrida y con la piel hacia arriba. Pon unos trozos de calamares por el plato y después un cordón de crema de calamares. Alrededor haz unos círculos con el aceite de tintas.