Tortilla de verduras de verano

3 cucharadas aceite de oliva
1 ramillete perejil
8 huevos
Una pizca sal
Una pizca pimienta
300 gr. tomates
100 ml. caldo de verduras
1 pimiento verde
1 cebolla
2 patatas pequeñas

- Limpia el pimiento, lávalo, quítale las pepitas y córtalo en tiras. Pela la cabolla y córtala en aros. Lava los tomates, retira los nacimientos de los tallos y trocea cada tomate en ocho partes.

- Pela las patatas y rállalas finamente. Calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla y el pimiento. Añade la patata y rehoga durante tres minutos. A continuación, añade el tomate y mezcla bien.

- Lava el perejil, escúrrelo y pícalo. Bate los huevos con el perejil y el caldo de verduras. Salpimenta al gusto y vierte la mezcla sobre el sofrito de verduras.

- Deja que cuaje con la sartén tapada unos ocho minutos, hasta que se compacte. Corta la tortilla en cuatro trozos y sírvela bien caliente.

Un buen acompañamiento para esta tortilla es la ensalada césar. Le dará a la comida un toque fresco, muy propio del verano.

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